醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #2 - 醤道一徹(ニュース) | ちば醤油
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醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #2

醤油屋に生まれながら、今まで一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油つくりに挑戦してみました!

本日はとっても大事な工程の「麹づくり(製麹)」に挑戦します。

 

1.【大豆を蒸す】
水分含んだ大豆を加圧鍋で蒸煮します。(30分程度)
つまんで潰れるくらいの柔らかまで。熱くなって大豆は、放冷して30度まで下げる。
雑菌に汚染されぬように迅速を旨とする。

 

大豆を加圧鍋にセット

 

鍋が小さいので、この蒸煮を4回行います。
鍋からの吹きこぼれで圧が逃げずに少し焦げちゃいました。

 

 

2.【小麦を炒る→割砕する】
小麦をアルファ化するため加熱します。
目安は
小麦が膨張して、白い腹が見える程度。あるいは水に入れて、浮く。
人肌程度に小麦の熱を冷ます。

 

フライ返しで小麦を炒めます(鍋振りはできません)

 

 

続いて、グラインダーで砕き粉にします。

市販の小麦粉状(均一の小さな粒子)ではなく、微細、小片混合に。
この後、大豆にまぶして小麦粉で包むのですが、凹凸があると表面に隙間ができて空気が入り菌が生育しやすい。

 

3.【盛り込み】

2枚の麹蓋に、大豆を均一に入れる。この麹蓋は杉で出来ています。プラスチックトレーでもOKだろうが、吸湿、温度コントロールに杉が優っているからです。

 

 

 

粉砕小麦を均一に入れます。

種麹を入れて、混ぜ合わせる。
種麹は、当社が通常使用してるものです。
濡れた布巾をかぶせる。

 

 

 

いよいよ発酵器に入れます。

 

発酵器を27度に設定してスタート。
ここまで読んでくれた方、お付き合い頂きありがとうございます。
これからが実に面白い!ワクワクする時間です。
麹カビが原料や大豆の中まで菌糸を張るかどうか?
順調ならば18〜20時間後には、表面に白くポツポツと麹菌が生育するはずです。
時間経過で熱を出します。
目安は30度を超えるか?
ここからは自然の神頼みです。

 

今日はここでおしまい。

 

 

この後、社長は散らかし放題となったテストキッチンをきれいに掃除するのでした。

 

 

 

次回をお楽しみに。