醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #4 - 醤道一徹(ニュース) | ちば醤油
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醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #4

醤油屋に生まれながら、今まで一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油つくりに挑戦してみました!

 

本日は「仕込み(麹と塩水混合)」です。

 

一番手入れ後8時間経過。
麹の温度は40度に近づき、二番手入れをします。(ほぐして放冷)

 

大豆の表面は黄色いパウダー状の胞子、大豆を割って中まで菌糸が食い込んでいるかを確認

 

ルーペを使ってしっかり確認

 

写真は二番手入れ後16時間経過。

 

大豆の浸漬から、74時間経過して醤油麹の出来上がりです。

 

良い麹が出来ました!(良かったですね)

 

 

 

続いて塩水と混合します。

 

仕込む塩水の量は汲み水と言います。
麹の容量1Lに対して等量の1L の汲み水で仕込む事を十水仕込という。
汲み水が少ないほど成分の濃い醤油になるが、今回は十一水で仕込みます。
麹と混合後の食塩分が17%になる様に塩水を用意。
計算が難しいので、現場で使用中の塩水を2.2L調達して混合することに。
仕込後また塩水で調整します。

 

これで仕込み終了。

 

ここからが高塩分の中でも活動できる微生物のおりなす世界です。
1年近いグレートジャーニーが始まります。