醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #5 - 醤道一徹(ニュース) | ちば醤油
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醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #5

醤油屋に生まれながら、今まで一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油つくりに挑戦してみました!

 

本日は、経過観察編です。

 

スチールのポットに仕込んだもののこれでは目視で経過観察ができないことに気づきました。

 

大事に仕込んだもろみの変化が見えた方が楽しみが増える!
ということで、よく見えるガラスポットに移し替えることにします。

 

 

 

香りはまだ麹のまま。仕込み時と変化はないようです。
Phは、5.46。

 

乳酸発酵が始まり、ひと月後にはPh5.2に下がればOKです。

 

が、ここで大きな?が湧いてきた。

 

今回は乳酸菌はどこから入ってくるのか?である。

 

木桶や古い発酵室ならば住み着き乳酸菌や酵母が自然に仕込み事に混ざる。

 

工業的にオール機械での仕込みには乳酸菌をこの段で添加するのですが。
原料処理、製麴、工程で雑菌が入らぬ様にと、気を使ったので、乳酸菌も今回は自然に落下することは無い。

 

果たして乳酸菌は増殖するのだろうか?

 

乳酸発酵が進まないと次のアルコール発酵が進みません。

 

醤油の香りにアルコール発酵は大影響を及ぼします。

 

濃い口醤油の香りは評価のキモなのに。

 

 

どうしよう。

 

 

悩むところですが、今回は添加せずにこのままいくことに決定しました。

 

この段階では週一くらい、もろみ(麹と塩水の混合物)をかき混ぜます。

 

 

 

今日も怒られる前に、散らかした後の片付けは必須です。

 

今回も結構汚しましたね!!