醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #6 - 醤道一徹(ニュース) | ちば醤油
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醤油屋に生まれて一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油づくりに挑戦してみた件 #6

本日は、探求編(乳酸菌)です。

 

一回目の仕込みの際、当社の技術者から「乳酸菌、酵母は添加はしないのですか?」と問われたのですが、「今回は添加せずに仕込み〜熟成まで行う」ということで仕込みました。

 

しかし現代の醤油醸造では、仕込む際に醤油(耐塩性)乳酸菌を添加して、乳酸発酵を促進するのが一般的なのです。

 

この茶色い液体が「乳酸菌」

 

発酵の初期に乳酸発酵でPHを下げて、醤油醸造に不適の雑菌を抑制し、諸味の発酵状態を良好にするためである。

 

次に続くアルコール発酵は醤油の香りに重要な役割をします。
ここで酵母を添加する。

 

教科書を眺め黙考すると、乳酸菌、酵母添加も並行して試した方が、一回目と比較が出来る。

 

やるべきか? 面倒だからやらぬべきか?

 

 

さてどうするか?

 

悩む・・・・・・

 

その時

 

せっかくだからやってみなさいよ。」との天命を聞く。
(本当は誰も居ない部屋で独り言を言ってるだけ)

 

 

という訳で、一回目と同条件(大豆1.5L,小麦1L)で麹作りから仕込み、仕込み事に
乳酸菌を添加しました。

 

塩水で仕込みます

 

乳酸菌を添加します

 

よく混ぜます

 

 

この後、散らかした後片付けはキチンとやる事は言うまでもありません。