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地鶏焼 バードランド

ちば醤油を愛用する、食の匠たち

地鶏焼 バードランド

和田利弘

住所:東京都中央区銀座4-2-15  塚本素山ビルB

URL:http://ginza-birdland.sakura.ne.jp/

ミシュランガイド東京2010において、焼き鳥店として初めて1つ星を獲得。

銀座の焼き鳥屋といえばバードランド。

銀座4丁目の駅からすぐそばの場所にあり、著名な料理評論家から絶賛され、某グルメ雑誌で「日本一の焼き鳥屋」と称され、既に食通の間ではあまりに有名な焼き鳥屋です。

かの天才三ツ星シェフ、ジョエル・ロブション氏も、その魂のこもった一串に魅了されたとのこと。

食材を吟味し、調味料にこだわり抜き、今日もゲストに感動を与え続ける店主和田さんと「下総醤油」の出会いには、とある「めぐりあわせ」がありました。

ミシュランガイド東京 2010において、焼き鳥店として初めて1つ星を獲得しました。

バードランドはこんなお店

『いいものだけを出す、そんなの店として当たり前のこと』

と言い切る店主の和田さん。

そして、こんな一言も。

『最高の調味料を使ったって、焼き鳥一本の原価は変わらないんだから』

『でも、味は決定的に違う』

僕は茨城県出身なんだけど、茨城には「奥久慈軍鶏」という地鶏があるんですよ。

育て方がきっちりと決められていて、守れない農家には飼育をまかせない。

飼料だって成分と配合が一元管理されて農家に届けられる。

農家と生産組合と県が一緒になって高い品質を守り続けてるんですよ。

バードランドでは、この「奥久慈軍鶏」をずっと使い続けています。

そして、焼き鳥の味を決定づけるほど大切なのが調味料。

バードランドは、調味料選びにも、しっかりと気持ちを込めています。

塩は、高知県の「天味海(あまみ)」。

黒潮と土佐の太陽と風が作りだすミネラルたっぷりの天然塩です。

日本の南岸から北上する黒潮から作られるこの塩は、関東の食材とも相性がいいんですよ。

そして、醤油は、ちば醤油の「下総醤油」。

食材にいいものを使えば原価は上がる。

でも、調味料は、最高のものを選んでも、焼き鳥一本の原価はほとんど変わらないないんですよ。

だったら、一番いいものを使うのが、店として当たり前のこと。

調味料1つで全然違うんだから。

お客が、ほんとうにおいしいと思う時って食べるのが早いし、追加オーダーがどんどん入る。

お客の反応が僕らにとって何より大事なんだけど、そういうこちらの思いは、ちゃんと伝わるんですよ。

調味料の大切さを痛感したのは、独立して5年くらい経過した頃だったかな、ある醤油に出会ったんです。

「こんなに違うのか!」って思いましたね。

残念だけど、今、その醤油は、昔の品質を維持できなくなってしまったんですけどね。

大量生産のせいで。

食材と調味料には、もう1つ大切なことがあるんですよ。

それは、相性。

いい食材といい調味料なら何でもいいわけじゃない。

同じ種類の魚でも、産地が違うと香りだって違うんですよ。

だから調味料だって変わってくる。

有名な小豆島の醤油だって、あれは関西の料理と相性がとってもいいんです。

それから、料理を楽しんでもらうためにもう1つ大切なのが『酒』。

バードランドではこだわりの銘酒をたくさん用意しています。

日本酒はもちろんのこと。

でも、脂のうまい焼き鳥には、酸のあるワインもよく合うんですよ。

バードランドに来られたら、是非、50種類以上貯蔵しているワインも楽しんでほしいですね。

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和田さんは、「醤油の名匠」なんですよね?

そうなんですよ。

2004年に日本醤油協会*1が主催した第2回「醤油名匠」*1で大賞をいただきました。

僕にとっては基本的な使い方なんだけど、濃い口や再仕込みの使い分けだとか醤油を使った焼き方とかが協会の目に留まったみたいですね。

今、世界のトップ料理人達は、味付けというよりも、「旨みを引き出す」「香りづけする」「臭みを消す」ために醤油を積極的に使っています。

調味料としての醤油の役割をすごく理解してるんですね。

実は、全国の醤油生産量の8割が「濃い口醤油」。

そして、その多くが千葉県産。

優れた濃い口醤油を探し出すのは、僕らにとっては大切なことなんですよ。

醤油ってね、「ベースに使う醤油」と「飛び道具」としての醤油があるんです。

もちろん、「ベースに使う醤油」が大切なんだけど。

バードランドでも、焼き鳥の香りを引きたてるために、仕上げの一はけに「下総醤油」を使っています。


*1

「醤油名匠」は、日本醤油協会、全国醤油工業協同組合連合会が、しょうゆの持つ本来の価値を引き出し、創意工夫をこらしてしょうゆを巧みに使いこなしている"しょうゆ使いの匠"を「醤油名匠」として顕彰する制度です。

「第2回」は和食専門店(そば、うどん、天ぷら、寿司、焼き鳥、蒲焼など)を対象に実施し、バードランドの和田さんが大賞を受賞されました。

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ちば醤油との出会いを教えてください

グルメ雑誌dancyu(ダンチュ2006.05号)の中で「ピカイチ醤油を探せ!」って企画があって、全国から選ばれた8本の醤油を評価することになったんですよ。

その審査員に選ばれてね。

どの醤油もブラインドになってて、刺身、煮もの、焼きもの、おひたし、天ぷらといろんな料理ごとにそれぞれの醤油の良さを評価するって企画だったんです。

その8本の醤油の中に、「うまみ」と「香り」が際立ってたのがあってね。

関東の醤油だということは初めからわかってました。

ひょっとして、開店して数年した頃に出会った例の醤油かとも思ったんですが、うまみの膨らみ方が違ってた。

そして、「焼きもの」(焼き魚と鶏の照り焼き)が決定的でしたね。

今までに出会った醤油とはレベルが違ってたんですよ、その1つだけが。

すべての評価が終わった後ね、dancyuの編集者に即座に言いました。

「他のはいいから、この醤油の名前、教えてくれ」って。

それが「下総醤油」。

木曜日に審査があって、その後、すぐに、うちでかつて修業していて、ちば醤油の近所にある(株)須田本店に問い合わせて、土曜日にはサンプルを手に入れました。

そして、月曜日には、ちば醤油に見学に出向いたんです。

それくらい気に入った。

取り寄せた「下総醤油」が届いて、最初に使ってみたときに、「これ、すごいよ!」って思わず言ったね(笑)。

今、バードランドでは、焼き鳥のたれ、親子丼の割り下、そして、焼き鳥の仕上げの一はけに 「下総醤油」を使ってます。

木桶を使った天然醸造だから手間はかかるんだろうけど、「造り手」はがんばんないといけない。

大量生産に走って、品質を落として、結局、料理人たちから見放されたケースを見てきました
が、ちば醤油さんにはそうあってほしくない。

いいものを造り続けさえすれば、僕らもずっと使い続けたいと思ってますよ。


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