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支那そば ちばき屋

ちば醤油を愛用する、食の匠たち

ちばき屋

有限会社ちばき屋 代表取締役 千葉憲二

住所:東京都江戸川区東葛西6-15-2

URL:http://www.chibakiya.jp/

横浜、仙台など5店舗を展開

ラーメンバトル2008グランプリ受賞

日本ラーメン協会理事長

ラーメン好きにはあまりにも有名な店、ちばき屋。

ご主人の千葉さんのキャリアはとってもユニークです。

大学卒業後、日本料理店で修業後、銀座の高級日本料理店で総料理長まで務めたにも関わらず、1992年に突然、全てを投げ打ってラーメン屋を開店。

でも、そこに至るまでには、「料理人」としての千葉さんの信念があったとか。

さて、細いちぢれ麺と鶏ガラ豚骨スープで今日もラーメン好きに行列を作らせるちばき屋の誕生とそのスープの秘密とは!

なんでいきなり銀座の高級店からラーメン屋なんですか?

僕にとっては、別に変なことじゃないんだよ、銀座の高級店からラーメン屋ってのは。

実家が魚を扱う商売をやってたこともあって、寿司や小料理屋をしたいと思っててね。

サラリーマンはやりたくなかったから、大学出た後、日本料理の「ざくろ」に入った。

年下の先輩だらけの中で、30歳で副料理長になったんだ。

次の10年で「オリジナリティのある料理人」になることを目標に、銀座「江島」の立ち上げに関わった。

結果は2年で出始め、店舗は広がり、総料理長の地位も得た。

料理人としての自信にもなったし、給料だってうんと増えた。

でも「いい料理をお客様に喜んでもらいたい」というと、総料理長としての仕事にズレが生じてたんだよね。

そんな頃、ある休日にラーメン屋に並ぶ行列を見たんだ。

当時、銀座で一人3,4万円の料理を作る仕事をしてた僕には、一杯、数百円のラーメンを食べるために行列ができるのが不思議でね(笑)。

それが、大勝軒。

僕も初めて並んで食べた。

その時、思ったんだ。

銀座という特殊な場所で、高級料理だけを作る道を進んできた自分だけど、どこに言っても数百円で食べられる全国共通のラーメンという土俵は、自分の性格に合ってるんじゃないかって。

「料理人として、うまいものを食べてもらいたい」という僕の信念に響いたんだろうね、ラーメンが。

それで、「おれだったら、もっと長い行列が作れる」と思ったわけ。

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千葉さんにとって、らーめんとは?

料理人として、うまいものを食べてほしいと思い続けてきた僕にとって、その頃のラーメン屋とか小さな中華料理屋には、疑問がたくさんあった。

スープだって浅いしね。

でも、当時は、それが当たり前だったんだよ。

だから、僕は他のラーメン屋で修業はしていない。

全部、独学。

だけど、こんな思いもあった。

「自分のラーメンが否定されたら、料理人としての自分が否定されたことになる」ってね。

今風のラーメンっていろいろあるんだけど、ラーメンにはサプライズはいらないと思ってる。

スープを飲むと、店主の顔が浮かぶような、ホッする温かい食べ物であるべきだと思うね。

そんな思いで、自分なりに丁寧に心をこめてラーメンを作っていたら、いつの間にか有名になってたんだ(笑)。

おもしろいもので、その後、周りの店が似たようなラーメンを出すようになってそれが、けっこうレベル高いラーメンでね。

おいつかれちゃったんだよ(笑)。

ラーメンは、何度かのブームを経て、世の中に認知された。

客の目も口も肥えた。

だから、ラーメン屋にとっては、スタッフともども厳しい時代になったよ。

でも僕には、第2次ラーメンブームを作り上げた自負がある。

だから、『ちばき屋』はずっと変わらない。

そして、『ちばき屋』であるために進化しなきゃいけないと思ってる。

僕はね、レシピはいつも教えるつもりでいるんだ。

でもさ、レシピには表現できない多くの仕事があるんだ。

若いラーメン屋の中には、「答え」を知りたがる人が多い。

答えは簡単なんだ。

でも、それじゃ、何か1つ状況が変わると対応できない。

「式」を知らないからね。

「式」を理解しようとすれば、「答え」はおのずと見えてくる。

そして、何通りもの「答え」が得られるんだよね。

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千葉さんにとって醤油はどうあるべきですか?

ラーメンでは、醤油味が一番難しいんだ。

塩や味噌は、味の角が立つんで、うまいと感じさせることが容易。

醤油は、角がまるいから、付随した味付けが必要になるんだよね。

実は、僕は、醤油や塩といった調味料に強いこだわりはないんだ。

決して高価なブランドものを使ってるわけじゃない。

ラーメンは一種の加工品だから、スープだけじゃ成り立たない。

でも、何より大切なのはスープ。

僕が醤油に求めるのは、「しょうゆっ気」を表に出さないでスープに馴染むこと。

矛盾してるようだけど、醤油ラーメンの中での醤油の役割は、「醤油らしくない醤油」になることなんだな。

今は、ちば醤油さんにお願いしてる。

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この先、新しいことをお考えでは?

あと少しでラーメン屋を始めて20年。

もう1度、料理人として、自分だけができることを模索してるんだ。

それが、ラーメンなのか何なのか、今はわかんないけどね。

でも、「料理人として、うまいものを食べてもらいたい」という僕の信念は、ずっと変わらないけどね。


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