醤油屋に生まれながら、今まで一度も醤油を作ったことがない弊社社長が醤油つくりに挑戦してみました！
本日は「一番手入れ」です。
発酵器を25度でセット、時間経過とともに麹菌が大豆の表面に菌糸を張り始めます。
大豆、小麦を栄養源にして麹菌が生育すると、同時に発熱も活発になります。
経験値でセット後18時間から20時間後には30度を超えてくる。
温度上昇が製麴の最初のポイントとなります。
このタイミングで「手入れ」といって、くっついてダマになっているのをパラパラにほぐします。
これは熱が40度まで上がると得たい酵素がダウンするため、全体に隙間を作り、粒の隙間に空気を入れることで品温を一旦下げます。
品温を下げて空気が均一に触れる様にし、麹菌の活動を全体にするのが手入れです。
品温が下がると、発酵器に戻します。
次は、製麴の最終工程の2番手入れ、出麹、塩水混合となります。