本日は、探求編（乳酸菌）です。
一回目の仕込みの際、当社の技術者から「乳酸菌、酵母は添加はしないのですか？」と問われたのですが、「今回は添加せずに仕込み〜熟成まで行う」ということで仕込みました。
しかし現代の醤油醸造では、仕込む際に醤油(耐塩性)乳酸菌を添加して、乳酸発酵を促進するのが一般的なのです。
この茶色い液体が「乳酸菌」
発酵の初期に乳酸発酵でPHを下げて、醤油醸造に不適の雑菌を抑制し、諸味の発酵状態を良好にするためである。
次に続くアルコール発酵は醤油の香りに重要な役割をします。
ここで酵母を添加する。
教科書を眺め黙考すると、乳酸菌、酵母添加も並行して試した方が、一回目と比較が出来る。
やるべきか？ 面倒だからやらぬべきか？
さてどうするか？
悩む・・・・・・
その時
「せっかくだからやってみなさいよ。」との天命を聞く。
(本当は誰も居ない部屋で独り言を言ってるだけ)
という訳で、一回目と同条件(大豆1.5L,小麦1L)で麹作りから仕込み、仕込み事に
乳酸菌を添加しました。
塩水で仕込みます
乳酸菌を添加します
よく混ぜます
この後、散らかした後片付けはキチンとやる事は言うまでもありません。